Taş fırınları kıskandıran sır: Çıtır çıtır ev yapımı lahmacun tarifi...

Gerçek bir lahmacunun sırrı mayasız, incecik açılmış hamurunda ve zırhla çekilmiş hissiyatı veren, suyu üzerinde kalmış harcında gizlidir. Taş fırınımız yok diye üzülmeyin; fırın tepsisini ters çevirip kızdırarak elde edeceğimiz şok etkisi, o aradığınız kırılgan çıtırlığı birebir yaratacak. MALZEMELER Mayasız Çıtır Hamur İçin: 4 su bardağı çok amaçlı un 1,5 su bardağı oda sıcaklığında su 1 tatlı kaşığı tuz (Not: Lahmacun hamuruna maya girmez, maya hamuru pideleştirir ve yumuşatır). Sulu ve İddialı İç Harç İçin: 400 gram orta yağlı kıyma (Kuzu-dana karışımı efsane olur) 2 adet büyük boy kuru soğan 3 adet yeşil sivri biber ve 2 adet kırmızı kapya biber 3 adet kabuksuz, sulu domates Çeyrek demet taze maydanoz 4-5 diş sarımsak 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1 yemek kaşığı biber salçası Yarım çay bardağı sıvı yağ ve yarım çay bardağı su (Harcın kurumaması için) 1,5 çay kaşığı tuz, 1'er çay kaşığı isot, pul biber ve karabiber ADIM ADIM YAPILIŞI VE TAŞ FIRIN HİLESİ Derin bir yoğurma kabına unu ve tuzu alın. Suyu azar azar ekleyerek ele yapışmayan, pürüzsüz ve orta sertlikte bir hamur elde edene kadar yaklaşık 10 dakika güçlüce yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp, glütenin rahatlaması ve kolay açılması için en az 45 dakika dinlendirin. İşin sırrı sebzeleri asla robottan geçirip püre (su) haline getirmemektir. Soğanları, sarımsakları, biberleri, domatesleri ve maydanozu keskin bir şef bıçağıyla tahta üzerinde incecik, zar gibi kıyın (zırhlama mantığı). Kıyılmış sebzeleri, kıymayı, salçaları, baharatları, sıvı yağı ve suyu geniş bir kapta buluşturun. Elinizle malzemeleri ezmeden, alttan üste doğru nazikçe harmanlayın. Harcınızın kıvamı hafif cıvık ve sürülebilir olmalıdır. Fırınınızın içindeki siyah fırın tepsisini ters çevirerek orta rafa yerleştirin (tepsinin tabanı yukarı bakacak). Fırını fanlı ayarda ulaşabildiği en yüksek dereceye (genellikle 250°C) getirin ve tepsiyi fırının içinde yarım saat boyunca cehennem gibi kızdırın. Dinlenen hamurdan cevizden biraz büyük bezeler koparın. Tezgahı çok hafif unlayarak bezeleri merdane yardımıyla tabak büyüklüğünde, incecik açın. Açtığınız hamurun üzerine sulu harçtan 2-3 kaşık koyun ve parmak uçlarınızla hamurun kenarlarına kadar eşit bir şekilde, hafifçe bastırarak yayın. Bir tahta spatulaya veya fırın küreğine aldığınız lahmacunu, fırındaki o kızgın "ters tepsinin" üzerine hızlıca kaydırarak bırakın. Altından gelen ani yüksek ısı hamuru şoklayarak çıtırlaştıracak, üstten gelen sıcaklık ise eti pişirecektir. (Yaklaşık 5-7 dakika içinde kenarları kızardığında hazırdır). Fırından çıkan dumanı tüten çıtır lahmacunların arasına bolca maydanoz, soğan piyazı koyup bol limon sıkarak sıkıca dürüm yapın ve yanında bol köpüklü ayranla şölene başlayın.