Des marais « saturés »… A Guérande, la chaleur profite au moins à la fleur de sel

Des fruits et légumes riquiqui, une chute de la collecte de lait, des poulets décimés… Cet été la chaleur n'a laissé aucune chance à notre alimentation. S'il est légitime de se demander ce qui remplira nos assiettes dans les années à venir, une chose demeure certaine : il y aura toujours du sel. Dans les marais salants guérandais, la saison 2026 est sur le point de devenir celle de tous les records. La production a plus que doublé sur les dernières semaines. La raison ? Plus le temps est chaud et sec, plus la quantité de sel augmente. C'est peut-être la dernière fois de l'année que Fabien Ozanne, paludier, effectue ce geste minutieux. Il faut d'abord saisir le las d'une main ferme. Soulever le poids de ce manche de 5 mètres de long. Racler le fond de l'œillet (bassin de cristallisation) avec la maille de bois placée à son extrémité. Puis, tourner la planche du côté tranchant et la ramener vers soi. Avec un peu de poigne et beaucoup de technique, vous obtiendrez un sel plus ou moins blanc, qu'il faudra ensuite porter jusqu'au trémet (talus formé sur le bord d'un marais). En cette deuxième semaine de septembre, le rituel se fait de plus en plus rare dans les salines. « Avec les épisodes de pluie de ces derniers jours, on va jouer les arrêts de jeu », estime le responsable commercial de la société Tradysel. Sans regret : le bilan de la saison 2026 est excellent. Pendant les vagues de chaleurs, « le système fonctionnait presque trop bien et les marais ont saturé », explique le spécialiste qui fait glisser entre ses doigts les derniers grains de la saison. En moyenne, les paludiers récoltent une tonne et demie de sel par œillet et par été. Mais avec les conditions climatiques exceptionnelles de cet été, « les récoltes sont doubles », estime-t-il, « soit plus de trois tonnes par œillet ». « La saison a été marquante par son intensité », évoque Fabien Ozanne. « Nous avons travaillé plus de 60 jours consécutifs, évoque le spécialiste, en temps normal on a toujours un orage ou une petite pluie qui vient diluer l'eau salée et nous offrir une pause, hors cette année on a travaillé de façon continue. » Basés sur le climat breton, les marais guérandais « ont cuit » sous les rayons du soleil, forçant les paludiers à réapprovisionner les vasières (bassins de stockage des marais salants) en eau de mer. « Au lieu d'avoir des gros grains, on s'est retrouvé avec de la poudre », une texture plus proche du sel méditerranéen, précise le paludier, « mais la qualité du sel reste inchangée. » Contrairement à l'été 2024 (ou la pluie avait ruiné la production), cette année les paludiers se sont levés aux aurores pour ne pas avoir à récolter les grains en plein cagnard. « Certains arrivaient à 4 heures », bottes aux pieds et lampes sur le front, et débauchaient aux alentours de 10 heures, avant de revenir en soirée pour récolter la fameuse fleur de sel. Concentrée uniquement en surface, la fine couche de cristaux représente 5 % du volume de la récolte chaque année, mais jusqu'à 40 % de la valeur de la production. Autre fait exceptionnel, la fleur de sel qui se forme habituellement en soirée grâce la baisse des températures, a dû être récoltée au petit matin. « Cela ne peut se produire qu'en période de canicule », hallucine encore Fabien Ozanne. C'est bien beau d'avoir tout ce sel, mais maintenant qu'est qu'on en fait ? « L'avantage, c'est qu'il se stocke », sourit Fabien Ozanne, et bien plus que tout autre aliment. « Le sel ne se périme pas, celui récolté il y a 40 ans ressemble comme deux gouttes d'eau à celui récolté il y a trois ans », s'amuse le paludier. A titre de comparaison, le sel de l'Himalaya a 200 millions d'années. Ainsi, le sel récoltait en 2026 permettra aux paludiers de compenser les pertes liées aux saisons plus pluvieuses. « Certains se permettent aussi de partir à la retraite un peu plus tôt ou de maintenir leur train de vie malgré un problème de santé », cite le responsable de Tradysel. Si la profession est entièrement dépendante de la météo, il y a fort à parier que les récoltes exceptionnelles deviennent la norme, conséquence directe du réchauffement climatique.