La verdad sobre lavar el arroz: lo que dice la ciencia

No es un simple ritual: el enjuague puede reducir el arsénico hasta un 90% y los microplásticos hasta un 40%. Pero no afecta la pegajosidad ni elimina bacterias. Lo que dice la ciencia. Para muchos, lavar el arroz antes de cocinarlo es un gesto automático. Para otros, un ritual innecesario. La ciencia tiene una respuesta que, como casi siempre, depende de qué se busca. ¿El lavado evita que quede pegajoso? Durante años se creyó que eliminar el almidón superficial era clave para que el arroz no quedara apelmazado. Sin embargo, un estudio de 2019 citado en The Conversation demostró lo contrario: la pegajosidad no depende del almidón de la superficie, sino de la amilopectina, que se libera del grano durante la cocción. El experimento comparó distintas variedades con diferentes niveles de lavado y concluyó que el enjuague no produjo diferencias en la pegajosidad ni en la dureza. Lo que sí importa es la variedad: el arroz glutinoso es más pegajoso independientemente de cuántas veces se lave. ¿Qué sí puede lograr el lavado? Dos cosas concretas. La primera es la reducción del arsénico: el arroz absorbe este elemento del suelo de forma natural, y un estudio encontró que el lavado puede eliminar hasta el 90% del arsénico bioaccesible. Otro trabajo registró reducciones de entre 7% y 20% en arsénico, plomo y cadmio. La segunda es la reducción de microplásticos: lavar el arroz crudo puede reducirlos hasta un 20%, y en el arroz instantáneo hasta un 40%. Este último, además, contiene una concentración de plásticos cuatro veces mayor que el arroz crudo. ¿Qué pierde el arroz al lavarlo? El enjuague puede arrastrar pequeñas cantidades de cobre, hierro, zinc y vanadio. Sin embargo, para la mayoría de las personas el impacto nutricional es mínimo, dado que el arroz aporta solo una fracción de la ingesta diaria de esos minerales. ¿Y las bacterias? Lavar el arroz no reduce el riesgo bacteriológico. La cocción elimina las bacterias presentes, se haya lavado o no. El problema real aparece si el arroz cocido se deja demasiado tiempo a temperatura ambiente: las esporas de Bacillus cereus pueden activarse y producir toxinas que un recalentamiento posterior no necesariamente elimina. La conclusión: un enjuague breve de una o dos veces es un gesto sencillo que puede ayudar a reducir arsénico y microplásticos sin comprometer el valor nutricional del plato, según Bo Wang, científico de la Universidad de Adelaida, Australia. Con información de DW.