Dentro una stube di legno ai piedi del Monte Rosa è spuntato un inedito ristorante fusion

Tra le montagne più conosciute e più apprezzate in Italia possono nascere anche progetti gastronomici che deviano dalla consuetudine della cucina tipica delle Alpi o degli Appennini. È il caso di Soltojo, progetto nato circa 7 anni fa da un'idea dello chef Giovanni Caracciolo, una lunga storia nelle cucine italiane, sia in ristoranti che all'interno di hotel, come chef e anche come private chef. Dalla Valtellina a Macugnaga: il viaggio di Soltojo Oggi ce lo ritroviamo a Macugnaga, piccolo centro piemontese della Valle Anzasca ma ben conosciuto dagli amanti della montagna estiva e invernale; tuttavia, in realtà la partenza fu in Valtellina. Da qui arriva anche il suo nome. Soltojo infatti si trovava a Caiolo, paese della provincia di Sondrio, il cui nome in dialetto è proprio Soltojo (si legge Soltogio). 'Ho deciso di spostarmi perché avevo voglia di fare qualcosa di diverso in un posto diverso' spiega lo chef Caracciolo a CiboToday. Di paese in paese, Caracciolo sceglie quindi altre montagne, quelle piemontesi e le cime del Monte Rosa come sfondo. Cucina fusion ma dentro una stube in legno originale Chef itinerante per vocazione (nessun legame con la Valtellina, ma neppure legami particolari con la Valle Anzasca – che frequentava solo da piccolo come turista - visto che è originario di Legnano), Caracciolo incappa quasi casualmente in uno dei ristoranti più storici di Macugnaga, gestito da una famiglia che voleva darlo in gestione e con una sala in tradizionale stile walser, una stube originale. 'Da lì ho colto questa opportunità e abbiamo cominciato il 5 di giugno. Stesso personale, stesso servizio, stessa cucina. Certo anche qui ci devi arrivare' dice lo chef, che sembra mostrare un certo interesse nonché una grande tranquillità nel gestire sfide non convenzionali. Non una cucina di territorio, ma fatta con prodotti di territorio, dice chef Caracciolo Lo vediamo anche nella proposta gastronomica, che è tutt'altro che convenzionale. E che non si fa problemi a definire in modo esplicito 'fusion', 'mi oriento molto al Giappone, ma non inteso come crudi di pesce, poiché la cucina giapponese non è solo questo. In Italia ci sono molti ristoranti giapponesi che si spacciano per fusion, ma non c'entrano davvero nulla. Ho avuto sempre una grande passione per la cultura dei tagli, delle cotture degli ingredienti giapponesi. Inoltre in Italia ho avuto la fortuna di lavorare con una brigata di chef giapponesi. La mia idea di cucina fusion, quindi, è una fusione tra cucina italiana, francese e giapponese. Uso anche i prodotti del territorio, come li usavo in Valtellina, ma questa non è una cucina di territorio'. Menu alla carta e menu a degustazione: cosa si mangia da Soltojo Veniamo dunque al menu, che è molto ricco, cambia una volta al mese ed è organizzato con una proposta alla carta che conta una ventina di piatti (tra gli 8 e i 25€), organizzati tra antipasti, pasta e riso, carne, pesce e dolci. Alcuni di questi piatti vengono mescolati per comporre ben quattro menu a degustazione: abbiamo il menu degustazione terra (4 portate a 60€), il menu degustazione Japan fusion mare (cinque portate a 65€), poi il menu degustazione vegetariano (4 portate a 50€), e poi un menu omakase a 70€ di cucina giapponese, fatto sul momento sulla base dell'inventiva del proprietario di casa con piatti inediti (e qui compare anche qualche crudo). 'Non siamo di quei ristoranti che danno dei vincoli strani e, secondo me, anche fuori posto in qualche caso. Non obblighiamo a prendere il risotto minimo per due persone, a tavola ognuno può scegliere il menu che vuole, sia la carta che la degustazione' spiega lo chef. La carta dei vini, l'estetica 'alla giapponese' e i piatti che cambiano sempre L'ispirazione giapponese si traduce anche nella presentazione delle ricette. 'Curo molto il gusto, ma curo anche l'estetica dei piatti. Devono essere sicuramente buoni, ma anche belli a livello visivo. È sempre stata una mia passione, uso molto erbe e fiori. I giapponesi hanno un rispetto per il cibo che il resto del mondo si sogna'. Anche se alcuni piatti sono molto richiesti, le ricette cambiano sempre, 'facciamo lo stesso ingrediente anche in 100.000 modi diversi. Non c'è un piatto che viene lasciato lì così' spiega Caracciolo che mantiene una linea 'itinerante' in ogni passaggio del suo lavoro. Trenta i coperti in tutto, lavoro non solo stagionale (ma anche legato alle stagioni), una ricca carta dei vini con 150 etichette, fatte di proposte piemontesi che sono entrate in carta con altre bottiglie dal resto d'Italia (qualcosa è rimasto anche della Valtellina) completano il quadro di questo indirizzo.