Juan Manuel Benayas, empresario carbonero: "Usar pastillas de encendido es un crimen, para encender chimeneas genial, pero no para un fuego alimentario, lo suyo es encender con unas astillas"

Hacer una barbacoa parece que es una tarea sencilla: se compra carbón, se enciende el fuego y ya se pone la carne, o eso es lo que piensa cualquiera, hasta que se encuentra, como le pasó a Javi Nieves, a un carbonero (uno de los pocos que quedan). Este es el caso de Juan Manuel Benayas, un verdadero "sabio del carbón", cambiándole completamente la perspectiva sobre lo que sabía del fuego, el carbón y la cocina. Juan Manuel Benayas representa a la tercera generación de una familia de carboneros de Madrid, un oficio tradicional que parece destinado a la extinción al haberse acabado la fabricación y conservación de calefacciones antiguas y cocinas de carbón. Benayas lleva el carbón en el ADN: "Yo salía al colegio y me iba con mi padre a ayudarle a cargar, a bueno, a trastear con 11 años, pero luego sí después ya me gustó y me quedé". Pero hay algo que le une todavía más a este material, su nacimiento, debido a que fue el día de la noche de San Juan, algo que según él marcó de una forma inevitable su pasión por el fuego. Su padre quiso convencerle, sin embargo, de que no se dedicase a un trabajo tan duro, "estuvo unas semanas intentando que no fuese carbonero, me ponía lo más duro que había para hacer, pero al final yo ahí continué y aquí sigo" , pero Juan Manuel no solo ha mantenido a flote un negocio de los años 30, sino que además lo transformó en una empresa que destaca en el ámbito nacional. Y es que hoy en día ese pequeño negocio dedicado al carbón en el centro de Madrid, concretamente, en la Calle Embajadores, cuenta con nueve naves de logística y da empleo a nueve personas, que mantienen esta especial tienda del centro de Madrid. la ciencia del maridaje del carbón Según Benayas, el carbón no es un combustible sin más, sino un ingrediente. El carbonero explica que existen diferentes maderas y que según lo que se quiera cocinar, se utilizará una u otra. Contaba con esto, que el de encina es más aromático y es perfecto para canes, que el de quebracho argentino tiene una larga durabilidad térmica, lo que lo hace muy bueno para elaboraciones largas, o que el marabú cubano es genial para el pescado al no avivar las llamas la grasa. Sin embargo, el carbón que se vende de forma general, el comercial, utiliza maderas blandas como el eucalipto. Este carbón es grande, abulta, pero casi no rinde, no quema, esto frustra a mucha gente que al final, según dice, frustrada termina comprando barbacoas de gas. Además, Benayas es tajante con el uso de las pastillas de encendido tradicionales y la forma en que se enciende el fuego: "No, eso es un crimen. Date cuenta que eso para encender chimeneas... genial porque las hacen con parafina, con mil cosas que dejan resto de olor. Cuando es un fuego alimentario, lo suyo es encender con unas astillas o con unas piñas", también señalaba a su vez que otra buena opción eran la cera y la paja. tres errores más frecuentes a la hora de hacer una barbacoa A su vez, el carbonero contaba los tres errores más recurrentes a la hora de hacer una barbacoa, siendo el primero, cocinar sin que la grasa se encuentre completamente encendida. Esto es grave porque, pese a que los gases que genera, no son tóxicos, estos alteran para mal el sabor de los alimentos. El segundo error es poner la comida fría recién sacada de la nevera, debido a que los alimentos deben cambiar de forma natural a temperatura ambiente, antes de tocar la parrilla para evitar que se queden pegados a la misma. Y el tercero, que es llenar la barbacoa de carbón, debido a que se deben de distribuir las brasas hacia los lados, para crear diferentes zonas de calor y así poder jugar con las temperaturas. Pero más allá de ser un empresario, un carbonero o haber aparecido en la televisión, Benayas destaca por su compromiso social. Desde hace un tiempo colabora con una asociación llamada Alucinos La Salle, formando así a personas que se encontraban en riesgo de exclusión social, en todo lo concerniente a la parrilla y logrando reinsertar en el mercado laboral a gran parte de sus alumnos en prestigiosos restaurantes, clientes de su negocio de carbón. Pero todo esto va más allá, debido a que este proyecto ha dado un paso más y ha creado su propia ONG, Parrilleros sin Fronteras, que se presentará ya de forma oficial el año que viene. Con esto, busca recaudar fondos para actuar con rapidez ante situaciones de emergencia tales como una DANA: "Queremos crear diferentes grupos a nivel nacional... para ayudar sobre todo a la gente que lo necesite o a los miembros de las fuerzas de seguridad, bomberos, policía, que muchas veces no comen ni caliente. Vamos a crear unos grupos que van a estar alerta para cocinar todo esto a través de la brasa", anunciaba Benayas muy contento ante este nuevo reto de poder darle comida de calidad a todo aquel que lo necesite.