Champignons de Paris, voici comment reconnaître ceux qu'il vaut mieux laisser en rayon

Les champignons de Paris apportent plusieurs vitamines du groupe B, notamment de la riboflavine, de la niacine et de l'acide pantothénique. Ils contiennent du sélénium et d'autres composés antioxydants. Leur teneur en vitamine D peut varier selon les conditions de production et d'exposition à la lumière. Selon les données de l'USDA rapportées par EatingWell, une portion de champignons de Paris entiers apporte environ 21 calories, 3 g de protéines, 1 g de fibres et 305 mg de potassium. Mais cet aliment est très fragile. C'est pourquoi il est indispensable de bien le choisir au moment des courses. Commencez par examiner leur apparence. Leur chapeau doit présenter une couleur homogène, sans taches foncées ni zones humides. Il doit être ferme au toucher, et rester bien refermé autour du pied. Les lamelles méritent aussi un coup d'œil. Lorsqu'elles sont totalement noircies, le produit manque de fraîcheur. Le calibre peut ensuite être choisi selon l'utilisation prévue. Les petits champignons conviennent aux préparations mijotées, tandis que les moyens sont adaptés aux salades et aux poêlées. Les plus gros se prêtent bien à la préparation de champignons farcis. Ne pas attendre avant de les consommer Une fois achetés, les champignons de Paris ne doivent pas rester longtemps au réfrigérateur. Leur caractère particulièrement délicat impose de les consommer rapidement, dans les quelques jours qui suivent l'achat. On recommande ainsi une conservation de trois à quatre jours maximum au réfrigérateur. Lorsqu'ils sont vendus en barquette, il faut aussi vérifier que le film qui les recouvre est suffisamment perforé pour permettre à l'air de circuler. Pour une conservation hors barquette, il est possible de les stocker au réfrigérateur dans un sac en papier. Dans tous les cas, mieux vaut éviter de les acheter longtemps avant de les cuisiner. Les nettoyer sans les détremper Le nettoyage demande aussi quelques précautions. Il est possible de couper la partie terreuse ou dure du pied, puis de retirer les éventuelles saletés à l'aide d'une brosse sèche ou d'un chiffon légèrement humide. Pour les champignons très sales, un rinçage rapide à l'eau froide reste envisageable, à condition de les sécher immédiatement. Les laisser tremper ou les rincer abondamment n'est pas recommandé, car ils risquent de devenir spongieux et de perdre en texture. Pour une consommation crue, par exemple dans une salade ou une assiette de crudités, un nettoyage à sec permet aussi de préserver leur couleur naturelle.