Crítica del restaurante Sol y Sombra: la vuelta a lo de siempre

Después de un verano largo —de chiringuito con los pies en la arena, de alguna cola en el sitio de moda del momento, de esas mesas que cambian cada año según el algoritmo—, llega septiembre y con él una sensación rara: las ganas de volver ... a lo de siempre. No a descubrir, sino a reconocer. A la barra donde no hace falta pedir la carta porque ya sabes lo que vas a comer, al camarero que se acuerda de tu nombre sin necesidad de reserva por Instagram. Con esas ganas de retomar la rutina sevillana entramos esta semana en Sol y Sombra, en Triana, un clásico que lleva más de sesenta años. El local abrió en 1961 de la mano de José y Patrocinio, y apenas ha cambiado lo esencial: carteles taurinos cubriendo cada pared, jamones colgando del techo, botellas de fino cogiendo polvo como parte del decorado. Ni el nuevo salón, con vistas a la Iglesia del Cachorro, se aparta de esa estética de caseta de Feria que el barrio nunca pidió cambiar. La carta acompaña ese espíritu sin estridencias: cocina andaluza de toda la vida, chacinas de la sierra de Huelva, guisos de cuchara que no buscan sorprender sino cumplir Empezamos con una ensaladilla de pulpo, coronada con huevas y un golpe de pimentón. El pulpo, producto que rara vez perdona un error de cocción, aparece aquí gomoso, y la elaboración no lo disimula sino que lo expone en cada bocado. Apuntaba a plato con carácter y se queda a medio camino. Mejoran las cosas con los filetes de ventresca de atún con salmorejo, una combinación curiosa que funciona más de lo que su nombre promete. El único pero es de temperatura: el salmorejo llega demasiado templado, y se pierde ese contraste frío-caliente que habría elevado el plato. Cerramos con el solomillo al ajo, santo y seña de la casa y motivo por el que muchos trianeros acuden a esta mesa. La carne llega en su punto, jugosa por dentro y bien sellada por fuera, bañada en un ajillo que impregna sin ahogar el sabor de la pieza. Restaurante, bar, almuerzo, cena, tradicional, guisos, arroces, productos ibéricos, abre los domingos, cruzcampo Sol y Sombra sigue defendiendo el recetario de siempre sin trampa ni disfraz, ese clasicismo trianero que no necesita explicarse. Pero el oficio se resiente en algún punto de cocción, en algún detalle de temperatura, y son precisamente esos descuidos los que terminan por empañar la comida.