La mirada de Lúculo: Considerando la langosta

Inolvidable, David Foster Wallace escribió a principios de siglo un aclamado artículo para la revista "Gourmet" sobre el sufrimiento de las langostas en el que aseguraba que estas se comportan de una forma que recuerda muchísimo a cómo se comportaría cualquiera de nosotros si lo arrojasen a un recipiente con agua hirviendo. "Aunque cierres la tapa y te des la vuelta, puedes oír el tintineo y el golpeteo de la tapa mientras la langosta intenta empujarla. O las tenazas de la langosta (la langosta americana es nuestro bogavante) raspando los lados de la olla. La langosta, en otras palabras, se comporta de una forma que visualmente define el término 'luchar por escapar'". Quienes han cocido alguna vez esta clase de marisco vivo habrán podido comprobar que es así y casi nadie pese a ello ha dejado de hacerlo, por mucho que el episodio les haya hecho reflexionar sobre el dolor ajeno. Es una prueba más de lo razonable que puede resultar para la mayoría la crueldad intrínseca que encierra la cocina. Las langostas, como contaba Foster Wallace, tienen nociceptores, así como prostaglandinas y neurotransmisores similares a los de los mamíferos, a través de los cuales registran las lesiones tisulares. Son, parece ser, totalmente vulnerable al dolor. Cabe señalar también que carecen del sistema de endorfinas y de las vías metabólicas que permiten a los vertebrados mitigar el dolor intenso. Wallace distinguía en aquel leído artículo, escrito a raíz de un festival en Maine, entre el dolor puramente físico (estímulo neurológico) y el sufrimiento moral, concluyendo que la langosta demuestra tener una voluntad elemental de seguir viviendo: "El dolor es un estímulo puramente neurológico, mientras que el sufrimiento implica un componente emocional, una conciencia de sí mismo que sufre [...] Pero la biología molecular nos muestra que la langosta siente el daño físico, y su comportamiento prueba que detecta que ese daño es una amenaza para su vida y hace todo lo posible por evitarlo". Hacia el final del ensayo nuestro escritor proponía a los lectores confrontar, al menos, sobre los mecanismos de negación que utilizamos para disfrutar de ciertos placeres, preguntándose si sería posible que futuros tabúes llegasen a considerar nuestras prácticas alimentarias actuales tan salvajes como nos parecen hoy las fiestas romanas o los sacrificios aztecas. Hombre, teniendo en cuenta que en las fiestas romanas las lampreas más apreciadas eran las que provenían de ciertos acuarios donde se criaban alimentadas con la carne de los esclavos que perecían del esfuerzo, o que muchos sacrificios aztecas se llevaban a cabo con corazones de humanos, la consideración que requería Foster Wallace equiparable al dolor de una langosta podría parecernos algo tajante o extrema. No digo ya para la langosta, pero sí para una percepción común de las cosas. Hay que matizarlo todo. No obstante, hay artículos sobre gastronomía que terminan donde termina la comida —algunos no empiezan siquiera— y otros que, por alguna razón, se quedan sentados a la mesa con nosotros. "Consider the Lobster", que Foster Wallace publicó en "Gourmet" en agosto de 2004, pertenece a la segunda clase. Aunque siga cociendo langostas y bogavantes vivos —lo admito— yo no he dejado de pensar en él. Lo extraordinario del caso es que su autor tampoco necesitó convertirse en vegetariano, ni escribir un panfleto animalista, ni siquiera dictar sentencia. Le bastó con hacer algo mucho más incómodo: obligar al lector a pensar mientras come. En medio del festival de la langosta de Maine, entre tenderetes, mantequilla, cerveza y aquella alegre liturgia del crustáceo hervido vivo, introdujo una pregunta que arruinaba la digestión: ¿qué derecho tenemos a producir dolor para obtener placer gastronómico? Desde entonces, han pasado más de veinte años y uno puede seguir entrando en un restaurante, pedir una langosta y descubrir que Wallace se ha sentado en la silla de enfrente. Puede resultar una presencia bastante antipática. Sobre todo cuando llega el momento de elegir el ejemplar que todavía se mueve dentro del tanque. Antes, la langosta era únicamente un lujo. A partir de Foster Wallace, se ha convertido además para las mentes sensibles es un problema filosófico. El desaparecido autor de "Consider the Lobster" describió aquellos animales golpeando las paredes de la olla, intentando aferrarse al borde, agitándose cuando el agua comenzaba a hervir. La ciencia ha seguido aportando argumentos sobre la capacidad de los crustáceos para experimentar dolor y sufrimiento, hasta el punto de que algunos países empezaron a modificar su legislación. Suiza a la cabeza. Pero quizá lo que permanece de aquel ensayo no sea tanto la certeza científica como la sospecha moral. La langosta se convirtió en una especie de espejo. Si aceptamos que puede sufrir, la cena cambia de naturaleza. Ya no estamos simplemente ante un marisco que comemos, sino ante un animal al que hemos matado algo cruelmente para cenar mejor. Y aquí comienza la parte verdaderamente incómoda. Podemos discutir interminablemente si una langosta posee conciencia, si su sistema nervioso permite experimentar sufrimiento o si sus movimientos dentro de la olla son reflejos. Podemos tranquilizarnos con toda la neurobiología disponible. Pero hay algo que David Foster Wallace entendió mejor que nadie y es que el problema empieza cuando necesitamos fabricar una explicación que nos permita seguir comiendo tranquilos. Piensen en ello si sus conciencias se lo permite, aunque les aconsejo que no le den más vueltas a ello de las necesarias.