Arrope

Montilla concluye hoy su septuagésima primera Fiesta de la Vendimia, que desde el 3 de septiembre viene celebrando los actos programados para ella. Y no puede tener mejor fin de fiesta que la presentación de su candidatura a Ciudad Española del Vino 2027, acompañada por el lema Montilla, del reino de la Pedro Ximénez al Mundo, con el que reivindica la singularidad vitivinícola de Montilla como motor de desarrollo económico, turístico y territorial. Precisamente por estos días alcanzan su punto de madurez las uvas pasificadas al sol, que habrán perdido la mitad de su peso y concentrado los azúcares y están dispuestas para ser prensadas y convertirse en el vino dulce mundialmente valorado, merecedor de las máximas puntuaciones. Original y curiosa esta uva capaz de dar vinos tan diferentes entre sí como son los jóvenes, finos, amontillados, olorosos...según el tratamiento que reciba. Estas singularidades deben ser conocidas y difundidas. Un producto menos conocido, pero íntimamente relacionado con esta variedad de uva blanca es el arrope, que se obtiene cociendo el mosto nacido del primer prensado. Durante la cocción el mosto queda reducido, se concentran sus azúcares y toma un color caramelo oscuro. El resultado guarda algunas semejanzas con el Pedro Ximénez, pero se diferencia perfectamente porque el arrope tiene consistencia de almíbar espeso y en él sobresalen más los sabores tostados. La elaboración del arrope está muy extendida en los paises mediterráneos; de hecho sus orígenes se sitúan en Grecia y Roma, aunque también tiene manifestaciones trasatlánticas: hay recetas de él localizadas en Cuba, Argentina, Chile o Perú. Claro que no son exactamente iguales; algunas se parecen más a mermeladas o jaleas. En algunas localidades españolas al mosto de uva cocido se le agregan trozos de melón, higos, membrillos o boniatos, previamente curados para que no se deshagan y se le da el nombre de arrope con calabazate. En Córdoba está firmemente unido a nuestra tradición dulcera. Francisco Delicado pone en boca de La lozana andaluza (1528), de origen cordobés por parte de su abuela materna, la petición de un barril de mosto para hacer arrope. Y las arropías -tan nombradas por Ricardo de Montis en sus Notas cordobesas- no eran otra cosa que dulces elaborados con arrope de miel -miel cocida o melcocha. Terminan las fiestas de Montilla bajo la bendición de la Virgen de las Viñas. Y en Córdoba otra Virgen, la de la Fuensanta, regresará esta tarde de la Catedral, donde la despedirán con campanas, a su santuario, donde será recibida con campanitas. Y mañana, su fiesta. Felicidades a las Fuensantas. *Académica