Ricardo Márquez: "La innovación, al gusto del consumidor"

Ricardo Márquez Director Alimentaria FoodTech y Brand Manager Intercarn Desde hace tiempo tengo claro que nuestra alimentación dentro de 20 años será muy distinta a la de nuestra infancia. Esto debe ser una constante para cada generación, pero empezando el segundo cuarto de este siglo, es evidente que el sistema agroalimentario avanza a máxima velocidad. Estamos viviendo la evolución de un sistema -de finales de siglo XX- en el que los fabricantes decidían los productos que podíamos comprar y consumir, hacia uno en el que se produce para satisfacer los gustos -infinitos y cambiantes- del consumidor. Debido a la industrialización de la cadena productiva en el siglo XX, los consumidores vieron un crecimiento exponencial de productos a su disposición, pero no siempre fueron productos que cumplieran con sus necesidades alimentarias, aportaran valor nutricional, respetaran intolerancias o satisficieran creencias. ¿Qué ha pasado con el cambio de siglo? ¿Qué está pasando en este momento? ¿Hacia dónde va el sistema agroalimentario? Durante muchos años se ha intensificado la producción masiva y con justificada razón. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas, la población mundial se ha duplicado en los últimos 50 años y hoy en día más de 8 mil millones de personas merecen acceso a una alimentación digna; se estima que en el 2050 rozaremos los 10 mil millones. Lo más interesante de la coyuntura actual es que los productos deben satisfacer un sinfín de gustos o necesidades. Hoy, más que nunca, los consumidores son más exigentes y buscan alimentos a medida, pero que además se produzcan de manera sostenible, tengan el menor impacto medioambiental y sean seguros. En el 2050, los consumidores no se alimentarán con lo que la industria quiera que coman, sino con lo que ellos gusten y necesiten. El consumidor y sus gustos son la piedra angular de la industria. Los fabricantes de alimentos y bebidas, además de buscar ser más eficientes y competitivos, deben contar con líneas de producción adaptables, ágiles y flexibles para responder a las necesidades del mercado. Ya no deben invertir únicamente en innovación para los productos que creen que la población debe consumir, sino además tener una altísima capacidad de adaptación en su desarrollo de productos -al gusto del consumidor- y mantener los máximos estándares de calidad. Este paradigma aún no es replicable a gran escala, sobre todo en poblaciones en vías de desarrollo. Por ejemplo, no es lo mismo alimentar a comunidades en diferentes zonas de Europa -con su propia diversidad- que en diferentes zonas de Asia -también, con su propia diversidad-. El reto es mayor si pensamos en la disponibilidad geográfica de muchas materias primas y en el desarrollo industrial de diferentes países con economías más o menos avanzadas. El sistema agroalimentario, por lo tanto, no sólo evoluciona para satisfacer a los consumidos más exigentes, sino también para producir alimentos y bebidas accesibles para comunidades marginadas o con menor acceso a una alimentación diversa y nutritiva. Lo normal sería que en los próximos años la tendencia se mantenga: por un lado, producir alimentos y bebidas seguros a gran escala para combatir la desnutrición de una buena parte de la población mundial y, por otro, producir una gran diversidad de alimentos y bebidas para satisfacer la infinidad de gustos -y necesidades- de los diferentes segmentos de consumidores. Todo esto, mientras los fabricantes buscan seguir siendo rentables. Para superar estos retos, la innovación en la industria productiva será más importante que nunca. La innovación en el sistema agroalimentario permite a la industria desarrollar nuevas gamas y categorías de productos, eficientar el uso de materias primas y del engranaje de la cadena de valor, producir alimentos de calidad y seguros, y finalmente, respetar y moderar el uso de recursos, empezando por los naturales. ¿En qué consiste esa innovación? Como ha hecho durante siglos, y en particular durante el siglo XX con las revoluciones industriales, la industria agroalimentaria debe incorporar las soluciones -mayoritariamente tecnológicas- a disposición para mejorar su competitividad y ser más resiliente. Durante el siglo XXI, la innovación en la industria agroalimentaria ha girado en torno a los diferentes usos de la digitalización, los avances para conservar alimentos y en el aprovechamiento de recursos y materias primas. A través de la digitalización, especialmente a) la maquinaria se puede automatizar a todos los niveles -incluyendo generar datos que alimenten una inteligencia artificial capaz de tomar decisiones y hacer recomendaciones-, b) es posible conectar toda la cadena de producción para recortar cuellos de botella y generar información histórica y trazabilidad y c) se pueden usar tecnologías que sobrepasan la capacidad humana para aprovechar recursos -por ejemplo, mapear grandes superficies o crear gemelos digitales-. Gracias a la innovación en métodos de conservación, sobre todo a) se reducen y reciclan los materiales necesarios para envase y embalaje -con todas sus derivadas de impacto medioambiental, costes de transporte, etc.-, b) se reducen los conservantes sin comprometer la vida útil del producto y, por ende, la industria se acerca a objetivos de 'clean label' y c) la cadena de frío corre menos riesgos y mejora la seguridad alimentaria. La innovación en ingredientes -productos alimentarios intermedios- contribuye a a) aportar mayor valor nutricional al consumidor, b) ofrecer productos seguros y c) reducir la necesidad de disponer de todas las materias primas en estado puro y añadir capas de transformación en la cadena de producción. A manera que todos los segmentos de consumidores se coloquen en el centro de la innovación, en los próximos años seguiremos viendo la aparición de nuevas categorías de productos, los lineales en los puntos de venta serán aún más diversos, pero también tendremos mayores garantías de que los productos que consumimos son más sostenibles y nos aportan valor nutricional. En resumen, el gran reto de la industria agroalimentaria es y seguirá siendo alimentar, con productos dignos, a una población creciente de consumidores diversos, versátiles y con gustos volátiles. Un reto con ramificaciones importantes como mantener la competitividad, eficiencia y sostenibilidad de la industria. La respuesta está en la innovación tecnológica y en aprovechar productos alimentarios intermedios para transformar y conservar alimentos y bebidas. Toda esta innovación estará presente en Alimentaria FoodTech, del 6 al 8 de octubre en Barcelona, a través de expositores nacionales e internacionales, líderes mundiales y startups punteras, con las mejores soluciones a medida y con tecnología de última generación para todos los sectores alimentarios. Me queda claro que, gracias a la innovación en desarrollo, el futuro de la industria agroalimentaria será aún más sostenible -y tendrá un menor impacto en el medio ambiente-, respetará más el origen de los alimentos y bebidas, y será capaz de satisfacer los gustos del consumidor gracias a la digitalización de las cadenas de producción. Y, a manera que la industria siga innovando, más evidente será que la hamburguesa, brocoli, atún o queso que comeremos en el año 2050 probablemente sólo tendrán un punto en común con los que comimos en nuestra infancia: que somos nosotros quienes los consumimos.