Alimentación escolar en Argentina: salir de la fragmentación

La alimentación escolar es la política nutricional más antigua en la Argentina, sostenida en el tiempo, pero endeble y heterogénea. Ya en 1988 señalábamos la falta de rectoría sobre sus contenidos nutricionales y la priorización del volumen por sobre el impacto real. Poco cambió en 40 años. Más de 5 millones de escolares reciben alguna comida en casi 25.000 escuelas, bajo un sistema mayormente descentralizado: cada director gestiona su servicio, por lo que la calidad depende más de su capacidad individual que de un diseño preestablecido. El financiamiento tiene dos fuentes: la Nación distribuye (a provincias) $173 mil millones anuales (presupuesto 2026), a lo que se suman partidas locales muy variables. En Buenos Aires las transferencias diarias por alumno llegan a $715 (desayuno) y $1478 (almuerzo); en Entre Ríos, $1700 (ambas); en Neuquén, $356 y $1028. Los fondos llegan en momentos y bajo rendiciones separadas, recargando tareas docentes. Con esos montos además se deben gestionar las compras, distribución y rendición de fondos. Según CEPEA (julio 2026, precios CABA y solo alimentos), un desayuno saludable cuesta como mínimo entre $ 900 y $ 1100 (según tenga o no fruta) y un almuerzo $1600. La gestión descentralizada disimula limitaciones estructurales: compras dispersas sin economías de escala; infraestructura y logística heterogéneas; escasa trazabilidad; calidad nutricional desigual; poca capacitación del personal y debilidades en monitoreo, auditoría y evaluación. Más que una adaptación a contextos diversos en cada provincia, el modelo refleja la falta de un estricto marco normativo. El diseño nutricional quedó anclado en un paradigma superado: los comedores nacieron como respuesta a la desnutrición, mientras hoy la epidemiología está dominada por sobrepeso, obesidad y déficit de micronutrientes. Un estudio de CEPEA sobre 250 prestaciones en 5 provincias halló que el sistema escolar aportaba en promedio 30% de la energía (calorías) diaria, pero 60% y 72% del límite máximo de azúcar y calorías 'vacías', con poca oferta de frutas, verduras, legumbres y lácteos. Mientras tanto, la Encuesta Nacional de Nutrición (2019) confirma que 4 de cada 10 escolares tienen exceso de peso, ingesta insuficiente de calcio, vitaminas D, A, C y B9, y excesos de calorías, azúcares y sodio. El 62% tiene una dieta poco diversa, y solo un tercio de sus alimentos son de alta calidad, cuando debieran serlo el doble. Un sistema alimentario escolar moderno requiere metas nutricionales cientíticamente definidas y un conjunto de menúes elaborado bajo el concepto de 'dieta total' (la escuela como comensador -sin agravar- déficits de la dieta hogareña). Es inteligente priorizar los desayunos, ya que siendo menos artesanales que los almuerzos, son un vehículo más trazable de nutrientes esenciales deficitarios.